Китайские рецепты
Традиционная пища Китая
Различия между национальными особенностями питания в различных регионах мира обусловлены множеством факторов, таких как численность населения, уровень производительности, экологическая обстановка и т.п. Таким образом, большинство традиционных мясных блюд происходят из тех районов, где плотность населения относительно низкая, а почва не нуждается в поддержании сельского хозяйства или непригодна для него. Потребление мяса как основного продукта способствовало развитию торговли и бартерного обмена.
Для сравнения, потребление в большей степени продуктов растительного происхождения (зерно, корни, стебли и листья растений), нежели мяса, характерно для регионов с большим количеством населения, ограниченной площадью пахотных земель и является следствием несоответствия продуктового спроса и предложения. С началом масштабной миграции людей традиции питания, которые были присущи конкретному региону, были переняты и приняты другими народами; таким образом, национальные кухни приобрели новые элементы. В развитии традиционной китайской кухни мы можем наблюдать отпечатки развития всего человечества.
Китай ― регион, где одним из первых в мире возникло сельское хозяйство. Китайцы довольно рано изобрели системы ирригации, они также создавали каналы и использовали склоны для орошения пахотных земель. Примерно в 5400 году до н.э. в районе бассейна реки Хуанхэ уже выращивали чумизу, а так же использовали подземные погреба для хранения урожая. К 4800 году до н.э. районы вдоль реки Янцзы были засеяны рисом. С началом эры земледелия в Китае укоренилась и сохранилась до наших дней традиция, согласно которой мясо является лишь дополнением к основному питанию, которое составляют зерновые культуры.
В древнем китайском медицинском трактате «Хуанди Нэйцзин» (I в. до н. э. ― I в. н. э., «Трактат о внутреннем Желтого Императора» - самый древний труд по вопросам китайской медицины, является основополагающим в системе традиционной китайской медицины. Книга написана в виде диалогов между Желтым Императором (Хуанди) и его придворным мудрецом Ци-Бо (по другим источникам Ци-Бо являлся Небесным Наставником, Небесным Лекарем) описан принцип правильного питания китайцев, который предполагает употребление в пищу 5 зерновых культур для поддержания жизни, 5 фруктов для дополнительного питания, 5 видов мяса для дополнительной пользы и 5 овощей для наполнения жизненной силой.
В древности китайцы разделяли зерновые культуры на 5 или 6 видов, которые включали в себя шу (黍) - просо метельчатое (panicum miliaceum) также иногда именуемое «желтым рисом» , цзи (稷) – чумизу (setaria italica maxima), которую называли главной из пяти зерновых, май (麦) – пшеницу и ячмень, шу (菽) – общее название бобовых, которые являются основным источником белка для китайцев, ма (麻) – пригодный для употребления в пищу вид конопли, который являлся одним из основных источников питания земледельцев в древности и дао (稻) – рис.
Шу и цзи являлись основными злаками в рационе питания древних китайцев на севере страны; эти зерновые культуры зародились в Китае и попали в Европу еще в доисторическое время. С другой стороны, и май и дао не являются культурами, которые появились в Китае. Считается, что рис попал в Китай из Индии и Юго-Восточной Азии. Родиной пшеницы является Центральная и Западная Азия, а в Китай он попал в эпоху неолита.
Благодаря длительному опыту в обработке земли и выращивании сельскохозяйственных культур китайцы открыли много съедобных растений, неизвестных на Западе; они так же обнаружили, что многие питательные вещества, необходимые человеческому организму, можно получать, употребляя в пищу те или иные растения. Такие традиционные для китайского стола культуры как бобы, рис, просо, богаты белками, жирными кислотами и углеводами.
Традиционно пшеница являлась основой питания на севере Китая, этим объясняется обилие мучных изделий в здешней кухне. Из пшеничной муки готовят булочки (慢头), блины (饼), лапшу (面条), пирожки с начинкой - баоцзы (包子), пельмени (饺子), суп с ушками (馄钝) или вонтон и т.п. На юге Китая основу питания составляет рис. Помимо самого риса здесь употребляют в пищу тонкую и толстую лапшу из рисовой муки (米线, 米粉), рисовые пирожки (米糕), шарики из клейкого риса в супе (汤圆) и др.В письменных источниках до династии Цинь (221 г. до н.э.) наиболее часто упоминаются такие фрукты как персики, сливы и финики (ююба), за ними следуют груши, сливы, абрикосы, хурма, дыня, боярышник и тутовые ягоды, наиболее редко встречаются дереза, китайка и вишня. Большинство этих растений происходит из умеренной зоны северного Китая или являются завезенными в Китай еще в доисторические времена. Персики, сливы и каштаны часто использовали в ритуальных церемониях. Из северо-западного Китая через Центральную Азию в I-II веке до н.э. персики были завезены в Персию; и уже оттуда распространились в Грецию, затем в другие европейские страны. Это расходится с общепринятым представлением о том, что Персия является родиной персиков. Другие китайские фрукты― мандарины, помело, апельсины, личжи (личи) постепенно распространились по всему миру.
Полина Пекинская
Комментарии