Традиции

Паровые пампушки Баоцзы

包子 & 饺子
Баоцзы & цзяоцзы
Баоцзы – так китайцы называют фаршированные пампушки из дрожжевого теста, приготовленные на пару.
Итак, баоцзы…

Дрожжевое тесто. В просеянную муку добавил дрожжи, теплую воду и замесил жидкое тесто, которое оставил бродить минут на сорок. Затем добавил еще воды и муки – замесил тесто нужной консистенции, оставил подходить.
Пока тесто подходило, приготовил фарш. Мелко порубил баранину, добавил мелко порезанное курдючное сало и тонко нашинкованный лук репчатый. Зеленую редьку (количеством, примерно с треть от баранины) нашинковал, присолил, дал полежать минут десять, отжал и добавил к фаршу. Туда же пошли нарубленные черемша и зеленый лук, соевый соус, поварское вино, кунжутное масло, растертая зира, молотый черный перец и чуть соли. Все хорошенько перемешал, отбил и отправил отдыхать в холодильник.
Подошедшее тесто облил разведенной в воде содой (на полкило муки – примерно четверть чайной ложки соды)* и хорошо его вымесил.

Как лепить. Тесто раскатать в жгут, нарезать на одинаковые кусочки размером чуть больше грецкого ореха. Каждый кусочек раскатать в лепешку, в центр положить фарш. В одну руку взять лепешку с начинкой, а большим, указательным и средним пальцами другой руки защипать по кругу «стежками». Я лепил баоцзы двух видов – одни полностью закрытые, у других оставил сверху дырку. В эту дырку потом очень удобно наливать соус перед употреблением.

Далее уложил баоцзы в бамбуковую пароварку на смазанную растительным маслом бумагу (можно использовать листья салата, шпината и т. п.), оставляя между ними достаточно пространства, так как во время варки баоцзы увеличатся в объеме. Перед тем, как отправить вариться, дал им немного постоять. Варил минут 20.
Подавать с соевым соусом, смешанным с черным рисовым уксусом.
У меня осталось немного фарша, и я решил налепить с ним пельменей различных форм, то бишь, цзяоцзы. Тесто для них замешивается только из муки и воды (я использовал готовые замороженные кружочки теста для гёдза). Получилось так.
* Вообще-то, в тесто китайцы добавляют не питьевую соду, а, так называемую, щелочную воду - цзянь шуй (содержащую углекислый натрий или углекислый калий). Применение этой воды делает тесто упругим (эластичным).